Kawa za 15 zł. Co właściwie płacimy za kubek kawy?
Kiedy patrzysz na kwotę 15 zł na paragonie za poranne cappuccino, łatwo poczuć małe ukłucie irytacji. Jeszcze niedawno za tę kwotę można było kupić całkiem przyzwoity obiad albo paczkę dobrych ziaren do domu. Dziś tyle kosztuje średnio kubek napoju kawowego z mlekiem w polskiej kawiarni. Statystyki branżowe pokazują zresztą twarde dane: według ogólnopolskich analiz rynku kawiarnianego średnia cena popularnego cappuccino w kraju wynosi około 13,30 zł, a caffe latte dobija do niemal 14,81 zł. W dużych miastach i miejscach turystycznych te stawki bez mrugnięcia okiem przekraczają próg 15, a nawet 18 zł.
Gdzie podziewają się te pieniądze? Czy właściciele kawiarni po prostu windują marżę, korzystając z mody na rzemieślnicze espresso, czy za tą kwotą kryje się skomplikowana machina ekonomiczna? Odpowiedź, jak zwykle w biznesie, nie mieści się w jednym zdaniu, ale wystarczy rozłożyć tę kwotę na czynniki pierwsze, żeby spojrzeć na kubek z zupełnie innej perspektywy.
Ziarno, które wcale nie waży najwięcej w portfelu
Zacznijmy od źródła, czyli od samego surowca. Kiedy myślimy o kawie, widzimy plantacje w Brazylii, Kolumbii czy Wietnamie, trud zbieraczy i globalne giełdy surowcowe, na których ceny potrafią szaleć pod wpływem suszy lub przymrozków. Z punktu widzenia ekonomii pojedynczej filiżanki, koszt samego ziarna jest jednak zaskoczony niski.
Do przygotowania porządnego espresso barmani zużywają zazwyczaj od 7 do 9 gramów kawy. Przy założeniu, że rzemieślnicze ziarna z dobrej palarni kosztują w hurcie kilkadziesiąt lub ponad sto złotych za kilogram, koszt porcji ziaren lądujących w kolbie ekspresu to zaledwie kilkadziesiąt groszy. Nawet jeśli lokal stawia na segment specialty najwyższej próby, czysty koszt surowca rzadko przekracza 10-15% końcowej ceny produktu. Dlaczego więc płacimy kilkanaście złotych? Ponieważ płacimy przede wszystkim za usługę, logistykę i infrastrukturę.
Czynsz, prąd i amortyzacja, czyli drogie tło każdej filiżanki
Prawdziwy apetyt na pieniądze ma lokalizacja. Wynajem kilkudziesięciu metrów kwadratowych w dobrze uczęszczanym punkcie dużego miasta to dziś wydatek rzędu od kilku do nawet kilkunastu czy dwudziestu kilku tysięcy złotych miesięcznie. Ten koszt musi rozłożyć się na każdą sprzedaną filiżankę, niezależnie od tego, czy kawiarnia jest pełna od świtu, czy w deszczowe popołudnie świeci pustkami.
Do tego dochodzą rachunki za media, które w ostatnich latach dały się mocno we znaki całej gastronomii. Profesjonalny, dwugrupowy ekspres kolbowy, młynek żarnowy pracujący bez przerwy, lodówki na mleko i zmywarki przemysłowe pobierają ogromne ilości prądu. Sam sprzęt to zresztą potężna inwestycja początkowa – porządny zestaw kawiarniany kosztuje tyle, co używany samochód, a jego serwisowanie i regularna wymiana filtrów do wody generują stałe, wysokie koszty operacyjne.
Ludzie i podatki
Kolejnym potężnym filarem ceny w kawiarni są koszty pracownicze. Płaca minimalna w Polsce systematycznie rośnie, a znalezienie wykwalifikowanego baristy, który nie tylko sprawnie obsłuży maszynę, ale też opowie o profilu smakowym ziaren i stworzy nienaganne latte art, wymaga rynkowych stawek. Do pensji brutto dochodzą narzuty pracownicze, a wszystko to spoczywa na rachunku, który opłacamy przy barze.
Nie można też zapominać o warstwie fiskalnej. W cenie kawy ukryty jest podatek VAT oraz podatki dochodowe, które przedsiębiorca musi odprowadzić państwu. Właściciele lokali gastronomicznych funkcjonują dziś w realiach wskaźników inflacyjnych i rosnących kosztów prowadzenia działalności, o czym regularnie przypominają komunikaty Głównego Urzędu Statystycznego. Wskaźnik cen towarów i usług konsumpcyjnych sprawia, że drożeje absolutnie wszystko – od kubków papierowych i pokrywek, przez środki czystości, aż po świeże mleko, które w przypadku cappuccino czy latte stanowi kluczowy element składowy i potrafi mocno podbić koszt samej receptury.
Co tak naprawdę kupujesz za te 15 złotych?
Kiedy płacisz 15 zł za kawę, nie kupujesz samej czarnej cieczy o wartości kilkudziesięciu groszy. Płacisz za to, że ktoś rano otworzył lokal w centrum miasta, włączył rozgrzany do granic możliwości ekspres, zadbał o czystość stolików, opłacił ZUS pracowników i trzyma dla Ciebie bezpieczną, ciepłą przestrzeń z dostępem do wi-fi, w której możesz przez dwadzieścia minut spokojnie popracować albo porozmawiać z przyjaciółmi.
Marża w gastronomii wcale nie jest tak kosmiczna, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka. Przy obecnych kosztach stałych kawiarnie muszą sprzedawać ogromne wolumeny napojów, aby utrzymać się na powierzchni i wygenerować jakikolwiek zysk. Zatem następnym razem, gdy spojrzysz na cenę w menu, pamiętasz już, że te kilkanaście złotych to skomplikowana układanka złożona z globalnego łańcucha dostaw, lokalnego czynszu, energii elektrycznej i ludzkiej pracy.
