Restauracja pełna ludzi nie musi zarabiać pieniędzy
Mijasz w piątkowy wieczór popularną knajpę w centrum miasta. Ogródek pęka w szwach, w środku brak wolnych krzeseł, a kelnerzy lawirują między stolikami z tacami pełnymi dań. Z boku wygląda to na czysty sukces. Masz wrażenie, że właściciel tego miejsca właśnie przelicza pliki banknotów i planuje urlop na Seszelach. Tyle że rzeczywistość w branży gastronomicznej potrafi być brutalnie inna. Z danych BIG InfoMonitor wynika, że łączne zadłużenie sektora gastronomicznego w Polsce na koniec marca 2026 roku przekroczyło 1 miliard złotych, a poważne problemy finansowe dotykają blisko 10 tysięcy podmiotów. Jak to możliwe, że restauracja pełna ludzi nie zarabia pieniędzy?
Odpowiedź kryje się w prostej matematyce, którą wielu początkujących przedsiębiorców boleśnie odkrywa dopiero po czasie. W gastronomii obrót to nie zysk. Możesz wygenerować miesięczną sprzedaż na poziomie kilkuset tysięcy złotych, a na koniec miesiąca zostać z pustym kontem. Głównym winowajcą są rosnące koszty stałe i zmienne. Według danych rynkowych, w stałych placówkach gastronomicznych średnie zadłużenie przypadające na jedną firmę wynosi niemal 90 tysięcy złotych. Na ten stan rzeczy składają się gwałtownie rosnące ceny produktów spożywczych, kosztowna energia, logistyka oraz wysokie pensje pracowników, którzy przy pełnej sali muszą pracować na pełnych obrotach.
Kolejną pułapką jest tzw. food cost, czyli koszt surowców potrzebnych do przygotowania potraw. Jeśli karta menu została ułożona na bazie przestarzałych cenników, a restaurator nie kontroluje gramatury i strat w kuchni, może się okazać, że flagowe danie lokalu generuje straty przy każdej sprzedanej porcji. Jak wskazują analizy branżowe, aż 80 proc. przedsiębiorców w Polsce odnotowuje wzrost przychodów, jednak rentowność pozostaje piętą achillesową tego biznesu. Margines błędu w gastronomii jest niezwykle wąski, a marże rzadko kiedy pozwalają na swobodne oddychanie.
Nie bez znaczenia pozostają też ukryte koszty operacyjne, takie jak wysokie prowizje dla zewnętrznych platform dowożących jedzenie, które potrafią pochłonąć nawet do 30% wartości zamówienia. Do tego dochodzi problem nieprzemyślanej struktury zamówień czy marnowania żywności. Kiedy sala jest pełna, zużycie surowców rośnie, a brak precyzyjnych narzędzi kontrolnych sprawia, że pieniądze dosłively przelatują przez palce. Pełne stoliki dają złudzenie bezpieczeństwa, ale bez twardych danych i regularnego liczenia marży łatwo przeoczyć moment, w którym biznes zaczyna dokładać do interesu.
