Pizza za 50 zł. Co naprawdę znajduje się w cenie pizzy?
Jeszcze kilka lat temu zapłacenie pięćdziesięciu złotych za klasyczną pizzę w restauracji wydawało się sporą przesadą. Dziś kwota ta nikogo już nie dziwi, a w dużych miastach standardowe plakiety z dodatkami często kosztują jeszcze więcej. Patrząc na kartę menu w ulubionej pizzerii, nietrudno dojść do wniosku, że biznes gastronomiczny to żywa żyła złota. W końcu mąka, woda, odrobina drożdży i sos pomidorowy to produkty tanie jak barszcz. Skąd więc biorą się te stawki i co tak naprawdę ląduje na naszym paragonie wraz z zamówioną porcją jedzenia?
Matematyka placka, czyli czym jest food cost
Żeby zrozumieć realia branży, właściciele restauracji posługują się pojęciem food cost. To wskaźnik pokazujący, jaki procent ceny dania stanowią same składniki. W przypadku pizzy neapolitańskiej czy klasycznej rzemieślniczej koszt surowców netto waha się zazwyczaj w granicach od 10 do 15 złotych. Kupując mąkę typu tipo 00, oryginalną włoską mozzarellę fior di latte, pomidory San Marzano oraz dobrej jakości wędliny lub oliwę, restaurator wydaje na sam wsad do pieca znacznie więcej niż domowy kucharz robiący kolację dla rodziny.
W przeliczeniu na pojedynczą sztukę czysty koszt mąki, drożdży i soli to zaledwie około 1,50 zł. Do tego dochodzi porcja sera, sosu i dodatków, co w sumie daje wspomniane kilkanaście złotych kosztu produktów. Skoro sama żywność to góra trzydzieści procent ceny z menu, można by sądzić, że reszta to czysty zysk właściciela. Nic bardziej mylnego. Prawdziwe koszty ukryte są zupełnie gdzie indziej.
Rachunki, które przyprawiają o zawrót głowy
Piec do pizzy rozgrzany do temperatury 400 czy 500 stopni Celsjusza nie działa na miłość i dobre chęci. Gastronomia mierzy się z drastycznymi podwyżkami cen energii elektrycznej i gazu. Lokale działające w centrach miast płacą gigantyczne rachunki za prąd niezbędny do pracy potężnych pieców, profesjonalnych stołów chłodniczych oraz wentylacji.
Do tego dochodzi czynsz za lokal. W Warszawie czy innych dużych ośrodkach miejskich stawki za atrakcyjny metr kwadratowy lokalu gastronomicznego idą w dziesiątki tysięcy złotych miesięcznie. Gdy popularne klubokawiarnie czy pizzerie nadwiślańskie lub w śródmieściach podają kwoty swoich miesięcznych zobowiązań wobec miast czy prywatnych zarządców sięgające ponad 70 tysięcy złotych samych opłat za dzierżawę, szybko staje się jasne, że każda sprzedana pizza musi na ten czynsz uczciwie zarobić.
Kto stoi za piecem i dostarcza jedzenie?
Kolejnym potężnym pochłaniaczem pieniędzy są koszty pracy. Znalezienie wykwalifikowanego pizzaiolo, który potrafi odpowiednio wyrobić ciasto, kontrolować proces jego długiej fermentacji i sprawnie upiec placek w piecu opalonym drewnem lub gazem, graniczy dziś z cudem. Rosnąca płaca minimalna oraz obciążenia publicznoprawne sprawiają, że utrzymanie zespołu kucharzy, kelnerów oraz dostawców to dla przedsiębiorcy ogromne obciążenie.
Jeśli zamawiasz pizzę do domu, w grę wchodzą dodatkowe prowizje dla zewnętrznych platform pośredniczących w dowozie, które potrafią pochłonąć nawet 30 procent wartości zamówienia. Nawet przy własnej flocie kierowców koszt paliwa, ubezpieczeń i amortyzacji samochodów lub skuterów mocno obciąża budżet firmy.
Podatki i margines błędu
Nie można zapominać o tym, co z kwoty 50 zł trafia do państwowej kasy. Podatek VAT w gastronomii oraz podatki dochodowe skutecznie uszczuplają to, co faktycznie zostaje w firmowej kasie. Jak pokazują analizy finansowe branży HoReCa publikowane przez portale gospodarcze, współczesna restauracja to biznes wysokiego ryzyka, w którym marża netto rzadko przekracza kilka, kilkanaście procent obrotu.
Kiedy następnym razem spojrzysz na rachunek i ponarzekasz na cenę pizzy, pamiętaj, że płacisz nie tylko za mąkę i ser. W tych pięćdziesięciu złotych ukryta jest praca ludzi, logistyka, energia potrzebna do rozgrzania pieca do czerwoności oraz setki tysięcy złotych stałych kosztów, bez których ulubiona pizzeria po prostu przestałaby istnieć.
